Интервью
с Франческо
Касторина

Франческо Касторина: Я горжусь своей профессией

Почему Вы решили стать поваром? Моя бабушка готовила очень хорошо, будто чувствуя душой, как это нужно делать. Приготовленная ею еда погружала меня в другой мир — мир вкуса. А вот мама, напротив, готовить не умела. На мой вопрос, почему она не готовит, мама обычно отвечала: «Вот женишься — жена тебе будет готовить». Я решил, что надежнее самому обучиться азам кулинарии и готовить то, что мне хочется. В Германии со мной произошел случай, который я запомнил на всю жизнь. На вокзале я познакомился с семьей, которая возвращалась в Италию. Они узнали, что я проходил стажировку в качестве повара и попросили у меня несколько рецептов. В этот момент я понял, что иду по верному жизненному пути. Я горжусь своей профессией, ведь удовольствие – это не получать, удовольствие – это давать. Вы чувствуете себя счастливым человеком, когда у вас есть, чем поделиться с другими.

Без чего Вы не можете обойтись на кухне? Без настроения, ведь тогда повар практически бессилен на собственной кухне. Если мой сотрудник приходит на работу без настроения, то я отправляю его домой. Готовкой нужно заниматься, когда к этому лежит душа.

Чем отличается высокая кухня от обычной? Стандартами приготовления, продуктами, дисциплиной и отношением к процессу приготовления.

В чем секрет успеха в своем деле? Не думать ни о чем, кроме него. Важно постоянно учиться. Прежде чем прийти к успеху, я впитал опыт лучших поваров и создал свой стиль. Важно получать не только навыки приготовления блюд, но и знания о химическом составе продуктов, механизмах усвоения разных продуктов, их сочетаний. Повар должен иметь очень широкий кругозор. Ведь гость, который заказывает блюдо, доверяет тебе. Ты не имеешь права обмануть его ожидания.

Даже в отпуске Вы продолжаете готовить? Нет. Во время путешествий я привык посещать рестораны. Когда пробую блюда, то стараюсь понять способ их приготовления и отметить что-то интересное для собственного меню. У хорошего повара не бывает «отпуска»,потому что творческий процесс нельзя остановить. Уважающий себя повар всегда находится в развитии и никогда не скажет: «Я умею готовить все!»

Какое самое необычное блюдо Вам доводилось пробовать? Я не помню, чтоб меня очень удивило само блюдо, скорее способ приготовления и подачи. Теппаньяки — это особое кулинарное действо, которое повар устраивает для посетителей. Заключается оно в том, что вокруг теппаньяки-гриля усаживаются люди, и повар у них на глазах готовит всевозможные блюда. «Теппан» в переводе с японского означает «лист железа», яки — «жареный». Теппаньяки — это впечатляющее шоу, которое сопровождается настоящими цирковыми приемами — жонглированием посудой, подбрасыванием продуктов в воздух. С помощью ножа, вилки и двух металлических лопаток повар у Вас на глазах виртуозно готовит пищу: перемешивает, приправляет, сразу же делит на порции и подает гостям. Если повар — настоящий профессионал, то невозможно оторвать глаз от этого представления. Впервые я увидел, как работает настоящий мастер в одном из ресторанов Иркутска, уже потом довелось наблюдать за трудом поваров на Бали и в Китае.

Чем отличается русская домашняя кухня от итальянской? Традициями. В русской кухне много горячих супов и жирных продуктов. Это обусловлено холодным климатом, где людям нужна питательная еда. Также и на севере Италии, где холоднее, кухня отличается от южной.

Чем бы угостила гостей из России Ваша бабушка? В местах, где я вырос, отличные виноградники. Поэтому первое — это домашнее вино, потом — оливковое масло, душистый хлеб, свежие овощи или консервированные помидоры и баклажаны. На столе обязательно будет домашний сыр — рикотта. Для гостей бабушка приготовила бы кролика или цыпленка, которых выращивает на своем дворе. Все это удивительно вкусно!

О чем Вы мечтаете? Приобрести участок земли и построить дом. Мужчина не мужчина, если рядом нет семьи, поэтому ему нужна жена и дети. И, конечно, собака. На самом деле я мечтаю просто быть счастливым. А счастливыми себя сделать можем только мы сами. Важно найти мир внутри себя, уметь радоваться самым простым вещам — плеску волн или солнечному свету.

Если бы у Вас было много денег и свободного времени, что бы Вы делали? Я бы помогал людям. Каждый должен стремиться сделать этот мир лучше.